Stig Grönlund på restaurang Indigo i Mariehamn

Rom - en riktig rövarhistoria

Rom återkommer ofta kärleksfullt i sånger, film och böcker. Det är inte bara Hemingway som tagit spritsorten till sitt hjärta till och med Astrid Lindgren skrev om rom i sina Pippiböcker. Filmatiseringen av ”Pippi på dom sju haven” som min 2 ½ årige son Victor sett oräkneliga gånger har bidragit till att han ständigt är utklädd till pirat och sjunger om sjöröveri och rom. Ja det ska väl börjas i tid.

Rom är en sprit som ryms inom samma vida gränser som vodka, gin och annat brännvin. Skillnaden mellan åttioprocentig Strohrom och de mest ädla destillaten är lika himmelsvid som mellan hembränt och den finaste konjaken. Fransmännen har länge velat införa kvalitetsbegränsningar, men de kapitalstarka internationella aktörerna sätter sig på tvären.

Historia
Sockerröret har sitt ursprung i Asien och inte i Västindien som man kunde tro. När Alexander den store ockuperade det som idag är Indien år 327 f  Kr upptäckte hans soldater sockerrören och av dem framställda sockerdrycker. Med tiden fördes dryckerna och sockerröret via Nordafrika och vidare till Spanien. 1494 på sin andra tur till Västindien introducerade Christopher Columbus sockerrör till de karibiska öarna. Sockerrören trivdes mycket bra i Karibien och efterhand startades hundratals sockerplantage och sockerfabriker på öarna.

Man upptäckte att utspädd melass (restprodukten vid framställning av socker) som placerats i solen började jäsa. Det var förvisso en illaluktande men upplyftande och rolig dryck. Därifrån var steget inte långt till att börja destillera den jästa melassen. Det var någon gång på 1570-talet som prästen och tillika Cognacsmakaren Jean-Baptise Labat  första gången destillerade sockervinet. Därmed var den Västindiska rommen född. Biprodukten kunde nu användas till att framställa en spritdryck och på så sätt generera mer vinster till sockerproducenterna.

Rom blev sjömännens favorit, framför allt i den engelska flottan. I den dagliga ransonen ingick bl.a. en halv pint overproof rom (75%-ig) före tolvslaget. Resultatet kunde bli förödande för disciplin och stridsmoralen sjönk stundtals bokstavligen till botten. År 1740 beordrade amiral Edward Vernon att dela ransonen i två doser och att dessutom späda rommen med fyra delar vatten, ett föga populärt initiativ. Senare tillsattes även citronjuice för att motverka skörbjugg. Vernon kallades "Old Grog" efter tyget i hans seglarrock, "grogram" (en blandning av silke och mohair). Snart blev kaptenens utspädda dryck synonym med hans smeknamn. Groggen var född, en tradition som levde kvar i den engelska flottan till 1969.

Framställning
Rom framställs ur de rester som blivit över vid sockertillverkning, så kallad melass. Vid framställningen krossas och pressas sockerrören och den söta växtsaften utvinns. När växtsaften kokas och vattnet avdunstar utkristalliseras rent socker som tas till vara. Den kvarvarande trögflytande vätskan kan innehålla upp till 50% socker. Innan jäsningen späds melassen ut så att sockerkoncentrationen blir runt 15-20%. Jäst tillsätts till melassen som sedan jäses och destilleras. Denna rom typ kallas för rhum industrielle. Rom kan även framställas ur den rena sockerrörssaften. Denna rom kallas för rhum agricole. Rom delas vanligtvis in i två grupper, ljus och mörk.

Destillationen kan utföras i både kolonnapparater som främst används vid framställning av ljus rom. Önskas ljus rom lagras destillatet normalt inte på ekfat utan i stället samlas destillatet i stora tankar och buteljeras. Ljus rom kallas även för kubansk rom eller silverrom. Står det kubansk rom i ett drinkrecept menas normalt ljus rom.

Mörk rom kan destilleras som den ljusa men vid framställning av finare rom destilleras den på samma sätt som whisky eller cognac, det vill säga i stora runda kopparkärl, som kallas "pot stills" eller ”alambic charentais”. Mörk rom har en gyllenbrun till brun färg (av fatlagringen och/eller av tillsats av sockerkulör E150) och är fyllig och smakrik. Genom att låta destillatet utvecklas på små ekfat, vanligtvis används begagnade bourbonfat från USA, får det efter tre år rätt till beteckningen Vieux Rhum, gammal rom. Rommen lagras ofta betydligt fler år på fat. Efter lagringen blandas spriten med andra romdestillat, helt efter producentens recept. Vanligtvis brukar en romsort innehålla mellan 15 och 20 olika destillat och årgångar. Rom är mycket sällan "single malt" eller "single cask" som whisky, men det finns undantag. Priset på Vieux Rhum kan bli riktigt högt men att innehållet är helt överlägset all annan rom behöver knappast sägas.

Mörk rom kan delas upp i fler typer:

Jamaica rom, som är en ganska kraftig och fyllig typ av rom. Jamaicarom är urtypen för all sorts mörk rom och framställs på många platser i Västindien. Står det mörk rom i ett drinkrecept menas, då inget annat anges, rom av Jamaica typ.

Demerara rom, som tillverkas i Brittiska Guyana. Är ganska lik Jamaicarom men något kärvare i smaken. Demerara är namnet på en flod i Guyana.

Martinique rom, som tillverkas på den franska ön Martinique i Västindien. Martinique rom framställs genom mycket noggranna metoder och är uteslutande rhum agricole. Denna rom anses mycket fin, i klass med cognac eller maltwhisky. Därför lämpar sig den inte till drinkar utan bör avnjutas i kupa, on the rocks eller med en skvätt vatten. En liknande romtyp framställs på Guadeloupe.

Det finns också gold rom som är en rom med en gulbrun färg, vilken huvudsakligen är ett resultat av en viss tids fatlagring. "Guld" rom kan vara destillerad i kolonnapparat eller i pot-stills.

Cuba Libre

Den kubanska rommen ska enligt tradition ingå i en av världens mest populära drinkar – Cuba Libre. Precis som Michel Jamais skriver i lilla spritboken kan kombinationen te sig en smula märklig ur ett politiskt perspektiv. Rom från ett av kommunismens mäktigaste fästen och Coca Cola från kommersialismens USA. Förvisso grannar men ändå bittra fiender. Men i glaset blandar de sig mycket väl!

En milstolpe i rommens historia är 1862 då den spanska vinhandlaren Don Facuno Bacardi y Maso köpte ett destilleri på Kuba. Han började producera en lättare rom än någon hittills gjort. Bacardis rom blev ljus och lätt i smaken och kom med tiden att vinna stor popularitet världen över. Idag är produktionen ofattbar stor, över 285 miljoner flaskor om året. Det motsvarar nio flaskor i sekunden. NIO FLASKOR I SEKUNDEN! Lika imponerande är att allt också konsumeras i samma takt.

Enligt journalisten Hernando Calvo Ospina finns det en mörk historia bakom bilden av lustiga drinkar och snygg marknadsföring. Han hävdar att det vilar ett imperium som satsat miljontals dollar på att avlägsna Fidel Castro och Kubas regering. Han har också skrivit en bok om ämnet ”Bacardi - the hidden war”. Kubas regering nationaliserade Bacardis tillgångar 1960. Under 1960-talet planerade därför Bacardichefen Jose Pepin Bosch att bomba Kubas oljeraffinaderier för att skapa kaos i landet. Hans plan och en bild av det bombplan han skulle använda visades i New York Times och det hela inställdes. En mer omsorgsfullt planerad komplott att mörda Castro planerades 1964, enligt säkerhetsrådsdokument som inte offentliggjordes förrän 1998. Företaget anklagas för att finansiera grupper på yttersta högerkanten och USA-politiker i försök att avlägsna Fidel Castro och återetablera sitt vinstrika imperium på Kuba. Solidaritetskampanjen ”Rock Around the Blockade” (RATB) som startades 1995 med hänvisning till att Bacardis reklamkampanj för ”kubansk” rom romantiserar den smutsiga spel- och prostitutionsindustrin som karaktäriserade Kuba före revolutionen. Det var då Bacardi-familjen skapade sin förmögenhet genom att utnyttja de fattiga sockerrörsarbetarna. Geri Helliwell, tidigare Spice Girls, anslöt sig till bojkotten och beslöt att bara tillhandahålla riktig kubansk rom - Havana Club - på sin restaurang i London.

Populariteten växer
Daiquirin har länge haft en stämpel av nobless, inte minst i USA. En av orsakerna till att den blev så populär var att John F. Kennedy föredrog en Daiquiri före maten. Detta lede till en popularitet som nästan kunde mäta sig med Dry Martinins. Att Ernst Hemingway också drack Daiquiri skadade naturligtvis inte populariteten. Faktum är att Frozen Daiquiri påstås ha uppkommit genom inspiration från Hemingway själv, i vilket fall uppfanns den på La Florida i Havanna. Allt fler har på senare tid upptäckt rom även på våra breddgrader. Trender med exotiska cocktails och drinkar med rom som bas blir allt vanligare. Den mörka, smaksatta sorten är också populär som avec eller shot. Själv njuter jag gärna en fatlagrad rom som avec tillsammans med mörk choklad och en espresso. Även groggen ”Fidel Castro” är en favorit jag gärna rekommenderar: Färsk lime (några klyftor mosade i glaset) Captain Morgan Spiced (eller liknande rom) mycket is och ginger ale.

Favoriter
Martiniquerom är alltid ett säkert tips, speciellt producenterna J Bally och Depaz. Tyvärr finns det inte någon av de finare romsortena på Alko. Utbudet är väldigt begränsat i Finland. På Alko finns Havana Club añejo 7 años (33.20€) som är bra i drinkar eller med några isbitar. På Systembolaget i Sverige finns dock några av mina favoriter: J Bally 1990 (499 SEK) och Havana Club Cuban Barrel Proof (489 SEK). Bristol Classic Rum The Versailles Still 16 Years (799 SEK) och Port Morant Still 12 Years (549 SEK) är inte så tokiga men kanske inte prisvärda. Men eftersom det står ”slutlevererad, kan finnas i vissa butiker” efter de flesta bättre romsorter på systembolaget är man tyvärr mer eller mindre hänvisad till välsorterade tax-free butiker eller exotiska resemål för att lägga vantarna på lite trevlig rom.

Källa: DN, Steffo Törnquist, Hélène Tolstoy, Michel Jamais och Svensk-Kubanska föreningen.

Ingen vet med säkerhet varifrån namnet kommer. Några av de hetaste teorierna är följande:
Att namnet härstammar från ”saccharum” som är socker på latin.
Att det kommer från franskans ”arome”.
Att det är ett arv från ”rumbullion” eller ”rumbustion”, som betyder uppror, bråk, tumult och även stark ande. Därmed skulle det syfta på eventuella bieffekter.
Man kan ofta tyda på etiketten från vilken del i Västindien rommen kommer. Ron från den spansktalande, rhum från den franska och rum från den engelsktalande.

Cachaça
Cachaça är en brasiliansk spritsort som i likhet med rom framställs från sockerrör. Framställningen av cachaça skiljer sig så mycket från romtillverkningen så det är korrekt att nämna cachaça som en egen spritsort. Det är dock liksom rom ett sockerrörsdestillat eller ”eau-de-vie de canne á sucre”.
Cachaça är Brasiliens spritdryck nummer ett och konsumeras i enorma mängder. Den mest kända drinken med cachaça är caipirinha som består av mosade limeklyftor, socker, krossad is och cachaça. Denna drink blev mäkta populär i skandinavien under 90-talet och är idag självklar i de flesta barer.

Text: Stig Grönlund               Foto: Richard Johansson